Yuba: il misterioso ingrediente giapponese che potresti non aver mai incontrato
C’è un ingrediente della cucina giapponese che, una volta assaggiato, rischia di cambiare il modo in cui pensi alla soia, al tofu, e forse alla cucina giapponese. È delicato, quasi sconosciuto fuori dal paese, e talmente deperibile che qui risulta introvabile.
Si chiama yuba, e chi lo scopre difficilmente se lo dimentica. Il problema? Se ti innamori, l’unico modo per riassaggiarlo è praticamente tornare in Giappone!
Cos’è la yuba (e perché nessuno te ne parla mai)
La yuba è la pellicola sottile che si forma sulla superficie del latte di soia caldo. Appena si crea, viene sollevata con gesti precisi e raccolta a mano. È uno di quei cibi che non vengono mai promossi ma che nei contesti giusti — soprattutto nei ristoranti tradizionali di Kyoto — diventano protagonisti.
Non è tofu, anche se ne condivide l’origine. Non è una moda vegana, anche se è vegetale al 100%. È un alimento con oltre mille anni di storia, legato alla cucina dei monaci buddhisti e alle tradizioni più antiche del Giappone. Di certo è molto difficile trovarlo nei tanti ristoranti finti giapponesi che abbiamo in Italia.
Teishoku a base di Yuba (menù fisso e completo), Nikko. Foto di Walk of Japan
Un alimento con mille anni di storia (e radici buddhiste)
La storia della yuba inizia in Cina, dove era già conosciuta in epoca Tang (VII-IX secolo) come parte della cucina buddhista vegetariana. Fu introdotta in Giappone probabilmente tra il IX e il XII secolo, in parallelo con la diffusione del buddhismo e della cucina shōjin ryōri, il regime alimentare monastico (sempre molto diffuso a Kyoto).
In Giappone, però, la yuba ha trovato una nuova identità. Kyoto, capitale imperiale e centro religioso, è diventata la sua casa spirituale e gastronomica. È qui che la produzione si è raffinata, legandosi alla cultura zen e allo stile di vita contemplativo dei templi. Per secoli è rimasta un alimento d’élite, consumato da monaci, nobili e aristocratici, prima di diffondersi anche tra le famiglie locali.
Oggi, la yuba è ancora un simbolo di purezza, artigianalità e rispetto per la materia prima — valori profondamente radicati nella tradizione giapponese.
Il problema (o il fascino): la yuba fresca non si esporta
Ecco il punto chiave. La yuba fresca ha una consistenza fragile e una durata estremamente breve. Non può essere congelata senza rovinarsi, né conservata a lungo. Questo la rende, di fatto, inesportabile. Questo in linea di massima vale anche per il tofu di cui però in generale si trovano delle varianti accettabili sebbene lontane anni luce dall’ingrediente originale Made in Japan.
Quella secca (che si trova più facilmente online o nei negozi etnici) è buona, utile, ma completamente diversa. Per capire davvero cosa sia la yuba, devi essere lì: in Giappone, possibilmente a Kyoto, in un piccolo locale dove ti viene servita arrotolata su sé stessa, con un filo di salsa di soia o servita come “sashimi” in fette morbide e succose.
Ho trovato ricette per farla in casa, ma il latte di soia nostrano non ha nulla a che vedere con quello giapponese e il processo messo a punto dagli artigiani in Giappone nel corso dei secoli non si può certo riprodurre in maniera improvvisata nella propria cucina con il latte del supermercato.
È un gusto difficile da spiegare: cremoso, ma leggero; delicato, ma persistente. È uno di quei sapori che non cercano di impressionare, ma che ti restano in testa assieme ad una consistenza che ricorda la nostra “stracciatella”.
Dove trovarla in Giappone
Il cuore della yuba è Kyoto, soprattutto nei quartieri più legati alla tradizione:
Arashiyama: perfetto dopo una passeggiata nel bosco di bambù.
Nanzenji e Higashiyama: ristoranti legati ai templi offrono yuba preparata al momento.
Anche in alcuni kaiseki (menù stagionali ad alta cucina) viene proposta in diverse forme: cruda, fritta, o in brodo.
In questi luoghi, la yuba non è una curiosità, ma una parte viva della cultura gastronomica. E soprattutto: è ancora fatta a mano, ogni giorno. In generale la si trova abbastanza facilmente in ristoranti tradizionali specializzati in tofu o ricette semplici con attenzione alla qualità degli ingredienti. Trovai un ristorante specializzato in Yuba a Nikko, dunque lontano da Kyoto ma questo dimostra che spesso fuori dalle grandi città, nelle campagne e nelle montagne, l’offerta di piatti autentici è molto alta. Di certo non la si trova nelle catene popolari su Instagram come Ichiran Ramen.
Sulla destra, sashimi di Yuba, Kyoto. Foto di Walk of Japan
Il rischio di voler tornare
C’è un motivo per cui pochi occidentali parlano di yuba: non è instagrammabile, non è semplice da descrivere, non è replicabile a casa e ha un gusto molto delicato. Ma è proprio questo che la rende unica. È il tipo di esperienza gastronomica che puoi vivere solo lì, solo in quel momento. Un piatto estremamente autentico, lontano dai sapori artificiali dei ristoranti all you can eat.
Ho passato anni a cercarla ovunque, senza successo. E quando la nostalgia si fa sentire, l’unica soluzione è tornare in Giappone. È un piccolo dettaglio che diventa, a sorpresa, una ragione in più per tornare. Come se ne mancassero tra l’altro!
Una specialità gastronomica da segnarsi e provare
La yuba non è per tutti. Non è vistosa, non è facile da trovare, non è fatta per stupire e non ha un gusto travolgente e sapido.
Ma se sei quel tipo di viaggiatore che cerca sapori autentici, avventure particolari, dettagli nascosti, le cose che non puoi comprare con un click, allora sì: devi provarla. Almeno una volta.
Buona partenza per Kyoto allora e buon appetito!
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